Помощь: Новые требования к организации работы объектов общественного питания

                 НОВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ                    ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ           С  8  февраля 2004 г. вступил в действие Закон РБ «О торговле»,  ст.10  которого  раскрывает сущность общественного питания и порядок  его  осуществления,  а  также  предусматривает,  что  требования для  торговых  объектов  различных типов и наценочных категорий и порядок  отнесения  их  к  соответствующим  наценочным  категориям определяет  Министерство  торговли.  В  связи  с  этим разработаны Инструкция по  классификации торговых объектов общественного питания и Инструкция о  порядке   отнесения   торговых   объектов  общественного  питания  к  соответствующим   наценочным   категориям   по  уровню  обслуживания  потребителей,  утвержденные постановлением Минторга РБ от 08.01.2004  № 1.       Инструкция  по  классификации  торговых  объектов общественного  питания  определяет  типы  и  требования  к  объектам  общественного  питания различных типов и наценочных категорий.       По   типам,  то  есть  характерным  особенностям  обслуживания,  ассортимента  реализуемой  продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг,   объекты   общественного  питания  подразделяются  следующим  образом:   ресторан,   кафе,   бар,   столовая,  закусочная,  буфет,  кафетерий, заготовочный цех, магазин, отдел кулинарии.       Объекты  общественного  питания  всех типов классифицируются по  таким  основным  признакам,  как  ассортимент  реализуемой продукции  (общего   типа  или  специализированные),  место  расположения  (при  гостинице,  вокзале,  вагон-ресторан,  купе-бар,  мини-бар  и  др.),  контингент  потребителей (кафе молодежное, школьная столовая и др.),  специфика  обслуживания  (видео-бар, интернет-кафе и др.), специфика  организации   технологического   процесса,  производства  и  отпуска  продукции  (столовая-доготовочная,  столовая-раздаточная,  рестораны  «МакДональдс» и др.). С учетом существующей практики работы объектов  отрасли  и  современных  форм  организации обслуживания в Инструкции  предусмотрены  такие  новые  типы предприятий, как ресторан быстрого  обслуживания, специализированные объекты по ассортименту реализуемой  продукции  - фито-бар, кафе-бар, кофейный бар, кофейня (закусочная),  по  специфике  обслуживания  потребителей  и  месту  расположения  -  видео-кафе,  интернет-кафе,  мини-бар,  купе-бар и др. В то же время  исключен  имевший  место  ранее  такой тип объектов, как предприятие  быстрого обслуживания, так как это ни что иное, как вид закусочной.       Следует  отметить,  что в принятых документах разделены понятия  мини-кафе  и  летнее  (сезонное)  кафе, которые относятся к объектам  мелкорозничной   торговли.  Летнее  (сезонное)  кафе  -  это  объект  общественного   питания,  функционирующий  в  течение  определенного  сезона  года, а мини-кафе - это объект общественного питания с узким  ассортиментом   продукции   собственного   производства  и  покупных  товаров,  расположенный в сооружениях закрытого, полузакрытого типов  или   сооружениях,  оборудованных  на  базе  киосков,  павильонов  с  установленной   мебелью   (столами,   стульями)   для   обслуживания  потребителей.  То  есть  мини-кафе  могут  быть  организованы  как в  небольших стационарных помещениях, так и на базе передвижных средств  (например, прицепов «Купава»).       Объекты  общественного  питания  всех  типов  в  зависимости от  уровня и условий обслуживания, комфортности, номенклатуры и качества  предоставляемых  услуг подразделяются на наценочные категории (люкс,  высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории.       Названным  нормативным  документом  определено,  что наценочные  категории присваиваются:       ресторанам   -  люкс,  высшая,  первая,  вторая,  в  том  числе  ресторанам     быстрого     обслуживания     -    первая,    вторая,  вагонам-ресторанам - первая;       кафе,  барам  -  люкс,  высшая,  первая,  вторая,  в  том числе   купе-барам   -   первая,   мини-кафе,   летнему   (сезонному)  кафе,   мини-барам - вторая;       закусочным - первая, вторая;       буфетам  -  первая,  вторая, третья, в том числе купе-буфетам -   первая, вторая;       столовым, кафетериям - вторая, третья.       При  этом  по наценочным категориям не подразделяются рестораны  «МакДональдс», магазины (отделы) кулинарии, заготовочные цехи.       В  практической  работе  зачастую  возникали  вопросы,  с каким  уровнем  сервиса,  по  каким  ценам  реализовывать  блюда  на летних  площадках,  организуемых  в  весенне-летний  сезон возле ресторанов,  кафе,  баров.  По  данным  вопросам  в Инструкции предусмотрено, что  продолжением  зала  объектов  общественного  питания  могут являться  оборудованные   площадки   при   условии  обеспечения  установленных  требований  по  уровню  обслуживания  для  данного типа и наценочной  категории  объекта.  Таким  образом,  на  площадках, оборудованных с  соблюдением  установленных  требований для данного типа и наценочной  категории  объекта  -  ресторана,  кафе, бара (по сервировке столов,  уровню  обслуживания  и т.д.), реализация блюд должна осуществляться  по  тем  же  ценам,  что  и  в  залах  этих  предприятий.  В  случае  необеспечения   установленных   требований  по  уровню  обслуживания  (например,   использование   другой   столовой   посуды,   приборов,  упрощенная  сервировка  и  т.п.) на летней площадке продукция должна  реализоваться  с  применением  более низких наценок (это должно быть  оговорено  в  инструкции  по  ценообразованию)  либо летняя площадка  должна работать как мини-кафе.       Для   обеспечения  единства  требований  к  определению  уровня  обслуживания   в   объектах  общественного  питания  соответствующих  наценочных категорий в Инструкции по классификации торговых объектов  установлены   основные   требования   к   архитектурно-планировочным  решениям,  оформлению  объектов,  мебели, столовой посуде, приборам,  белью,   персоналу,  методам  обслуживания  потребителей,  форменной  одежде,  обуви,  музыкальному  обслуживанию, ассортименту кулинарной  продукции, оформлению меню и др.       Учитывая,   что  сегодня  в  республике  не  установлены  нормы  оснащенности  объектов  общественного  питания посудой, приборами, в  Инструкции  определена  номенклатура  столовой посуды и приборов для  объектов   общественного   питания   различных  типов  и  наценочных  категорий,  а  их  количество  должно быть определено предприятием с  учетом   конкретных   условий  работы  (специализации,  ассортимента  реализуемой  продукции,  метода  обслуживания  и  т.д.) и санитарных  требований.  Также  установлены  требования  по  посуде для столовых  третьей наценочной категории, осуществляющих обслуживание свадебных,  юбилейных торжеств и ритуальных обрядов.       Принятой  Инструкцией  определено,  что  затраты  на содержание  объектов   общественного   питания   третьей   наценочной  категории  полностью или частично возмещаются организациями, контингент которых  они   обслуживают   питанием.   Поэтому   кафе,  барам,  закусочным,  расположенным    на   производственных   предприятиях,   в   учебных  заведениях,  в  случае  возмещения  им затрат на их содержание может  быть   присвоена   третья   наценочная   категория,   но  по  уровню  обслуживания они должны соответствовать требованиям для данного типа  объекта общественного питания второй наценочной категории.       В  Инструкции  впервые дано определение ассортиментного перечня  продукции  собственного  производства  и  установлен  ассортиментный  перечень  продукции  собственного  производства,  товаров в объектах  общественного   питания  различных  типов  и  наценочных  категорий,  который  может  быть  уточнен и увеличен с учетом конкретных условий  работы объекта общественного питания и обслуживаемого контингента.       Ассортиментный  перечень  продукции собственного производства -  это   часть   предлагаемого   к  реализации  ассортимента  продукции  собственного  производства,  который должен быть в продаже постоянно  или  в течение периода, предназначенного для его реализации. То есть  это  тот  минимум  блюд  и  изделий,  в  приеме  заказа  на  которые  потребителю  не  может  быть  отказано.  В ресторанах, кафе и других  объектах,  где  блюда  и изделия готовятся по заказу потребителей, в  наличии  должны  быть  продукты  и полуфабрикаты, необходимые для их  приготовления.       Оформляться    ассортиментные    перечни   должны   в   строгом  соответствии  с  требованиями  Инструкции  по классификации объектов  общественного  питания,  то есть без указания режима работы объекта,   его  торговой площади, количества мест, условий реализации продукции   и   других  сведений,  так  как  эти  вопросы  регулируются  другими  нормативными документами.       Инструкцией определен порядок присвоения наценочных категорий в  предприятиях общественного питания. Так, присвоение второй и третьей  наценочной   категории   осуществляется   самим  юридическим  лицом,  индивидуальным предпринимателем и оформляется в виде его приказа.       Текст  приказа  о  присвоении  наценочной  категории отдельному  объекту  общественного  питания  может быть следующий: «На основании  Инструкции  о  порядке  отнесения  торговых  объектов  общественного  питания   к   соответствующим   наценочным   категориям   по  уровню  обслуживания  потребителей  и  Инструкции  по классификации торговых  объектов общественного питания, утвержденных постановлением Минторга  РБ   от   08.01.2004   №   1,   приказываю  присвоить  кафе  «Веста»    ОАО  «Прамень»,  расположенному  по  адресу: г.Минск, ул.Зеленая, 5,   вторую  наценочную  категорию».  В случае открытия объекта, которому  наценочная  категория не присваивается, приказ может быть следующего  содержания:  «На  основании  Инструкции о порядке отнесения торговых  объектов   общественного   питания   к   соответствующим  наценочным  категориям  по  уровню  обслуживания  потребителей  и  Инструкции по  классификации  торговых объектов общественного питания, утвержденных  постановлением   Минторга   РБ   от   08.01.2004   №  1,  приказываю  организовать работу заготовочного (кулинарного) цеха, расположенного  в магазине № 2 по адресу: ул.Полевая, 6, без наценочной категории».       Хотелось  бы  отметить,  что  заготовочный  цех может и не быть  объектом  общественного  питания,  тогда  не  требуется  лицензия на  розничную  торговлю (включая алкогольные напитки и табачные изделия)  и  общественное  питание,  но  в  таком  случае юридическое лицо или  индивидуальный   предприниматель   не   имеет   права   пользоваться  нормативно-технологическими    документами    отрасли    (сборниками  рецептур,  стандартами, в том числе определяющими порядок разработки   и утверждения новых, фирменных блюд).       Присвоение  первой наценочной категории осуществляется органами  управления  торговлей  областного  (Минского  городского) исполкома,  облпотребсоюзами, наценочных категорий люкс и высшая - Министерством  торговли,  Белкоопсоюзом  (по принадлежности). Для этого юридическим  лицом,  индивидуальным  предпринимателем или уполномоченным им лицом  подается  в  соответствующий орган заявление по установленной форме,  которое  рассматривается  в  пятнадцатидневный  срок. По результатам  рассмотрения   юридическому  лицу,  индивидуальному  предпринимателю  выдается    документ    (приказ   или   заключение)   о   присвоении  соответствующей наценочной категории на срок не более 5 лет.       В  случае  изменения собственника объекта общественного питания  или   уровня  его  материально-технического  оснащения,  который  не  позволяет  обеспечить  требуемый  уровень обслуживания потребителей,  или  истечения  срока  действия  документа  о  присвоении наценочной  категории   юридическое  лицо,  индивидуальный  предприниматель  или  уполномоченное  им  лицо должны обратиться в соответствующий орган с  заявлением о присвоении наценочной категории.       Соответствие    торгового    объекта    общественного   питания  установленным  требованиям  для  данного типа и наценочной категории  согласно  постановлению  Совета  Министров  РБ  от 17.10.2003 № 1350  относится   к   особым  требованиям  и  условиям  при  осуществлении  лицензируемого  вида  деятельности.  Вследствие  этого лицензирующий  орган  вправе провести проверку соответствия возможностей соискателя  лицензии  лицензионным  требованиям  и  условиям.  Об этом не должны  забывать,   в  первую  очередь,  субъекты  торговли,  имеющие  право  самостоятельно присваивать вторую и третью наценочные категории.     13.04.2004 г.     Валентина Демиденко, консультант отдела организации общественного   питания Министерства торговли Республики Беларусь     Журнал «Главный Бухгалтер. Торговля» № 2, 2004 г.     От  редакции:  С  8  июля  2004 г.  в  Инструкцию  по  классификации  торговых объектов общественного питания, утвержденную постановлением  Министерства  торговли  Республики  Беларусь  от  08.01.2004 № 1, на  основании  постановления  Министерства  торговли  от 09.06.2004 № 21  внесены изменения и дополнения.       Постановление   Совета   Министров   Республики   Беларусь   от  17.10.2003   №  1350  «Об  утверждении  Положения  о  лицензировании  розничной  торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия)  и общественного питания» на основании постановления Совета Министров  Республики Беларусь от 02.11.2005 № 1221 утратило силу.       С  26  марта  2007 г.  в  постановление  Министерства  торговли  Республики  Беларусь от  08.01.2004 № 1 «Об утверждении Инструкции о  порядке   отнесения   торговых  объектов   общественного  питания  к  соответствующим   наценочным  категориям   по  уровню   обслуживания  потребителей  и  Инструкции  по   классификации   торговых  объектов  общественного  питания»  на  основании   постановления  Министерства  торговли от 13.02.2007 № 9 внесены изменения и дополнения.