Помощь: Порядок проведения контрольных проработок новых видов

Помощь: Порядок проведения контрольных проработок новых видов кулинарной продукции

          ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ ПРОРАБОТОК НОВЫХ ВИДОВ                          КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ          В   последнее   время  на  продовольственном  рынке  республики  появилось много новых видов продовольственных продуктов, сырья.       В  действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий  общественного  питания нормы вложения сырья и продуктов  рассчитаны  на  стандартное  сырье  определенной кондиции (например,  говядина  -  1-й  категории, сельскохозяйственная птица - потрошеная  1-й  категории  и т.д.). При использовании стандартного сырья других  кондиций  норма  вложения продуктов определяется по таблицам расчета  расхода  сырья,  выхода  полуфабрикатов  Сборника  рецептур  блюд  и  кулинарных изделий, утвержденного приказом Минторга РБ от 09.11.1995  №  70 (далее - Сборник). Однако приведенный в таблице перечень видов  сырья и продуктов не является сегодня исчерпывающим.       В  случае  использования  для  приготовления  блюд,  кулинарных  изделий  новых  видов  продуктов,  в т.ч. и импортного производства,  нормы  отходов  и  потерь  при  технологической обработке (холодной,  тепловой) определяются производителем продукции самостоятельно путем  контрольных   проработок.   Следует   отметить,  что  постановлением  Минторга  РБ  от  29.06.2005  №  29  в  Сборник  внесены  изменения,  предусматривающие,  что  для  сосисок и сарделек потери при тепловой  обработке   (варке)   определяются   путем  контрольных  проработок.  Напомним,   что   ранее  потери  для  данного  вида  продуктов  были  установлены только при их жарке.       Контрольные  проработки  для  определения норм отходов и потерь  при  технологической  обработке  проводятся  на  партию  сырья,  как  правило,  однократно  в  количествах по усмотрению производителя и с  учетом возможности реализации продукции.       Путем контрольных проработок проводится также разработка новых,  фирменных  блюд  и  изделий.  При  этом  определяется рациональность  закладки   продуктов,  уточняются  технология  приготовления  блюда,  правила  его  оформления,  подачи,  дается  характеристика  блюда по  органолептическим  показателям  (внешний  вид,  цвет,  вкус,  запах,  консистенция)  и  рассчитывается  пищевая  и энергетическая ценность  блюда.  Кратность  проведения контрольных проработок в данном случае  определена   СТБ   1210-2000   «Общественное   питание.   Кулинарная  продукция,   реализуемая  населению».  Так,  контрольные  проработки  новых,   фирменных  блюд  должны  проводиться  не  менее  3  раз  по  10  порций,  кулинарных  изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции,  мучных  кондитерских  и  булочных изделий - не менее 5 раз с выходом  одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.       Контрольные  проработки проводятся комиссией в составе не менее  трех  человек.  Результаты  контрольной проработки оформляются актом  установленной   формы,   который   подписывается  членами  комиссии.  Дополнительного   утверждения   акта  руководителем  предприятия  не  требуется.       Акт  контрольной проработки является основанием для составления  технологической  карты  и  формирования  цены  блюда,  изделия.  При  проведении   контрольных   проработок   по  определению  потерь  при  технологической  обработке пересмотр технологических карт на блюда с  использованием  данных продуктов не производится, если это не влияет  на  выход  готового изделия. При этом в технологической карте должно  быть  указано,  что  норма  вложения  данного  вида продукта по весу  брутто определяется путем контрольных проработок.       Порядок  заполнения  акта  контрольной  проработки  может  быть  следующим:                    Унитарное предприятие «Кафе «Встреча»                               (наименование организации-разработчика)                                    Акт              контрольной проработки кулинарной продукции,               мучных кондитерских и булочных изделий,          определения норм отходов и потерь на новые виды сырья,                      пищевых продуктов, материалов       Кафе «Встреча»                                2 сентября 2005 года   (место проведения)                                     (дата)          Комиссией в составе: Петрова Т.И. - зав. производством                            Сидорова Т.М. - инженер-технолог                            Матусевич И.А. - бухгалтер  проведено контрольное изготовление          сосисок отварных                                            (кулинарной продукции, мучного                                    кондитерского и булочного изделия)       Для  контрольной проработки взято: сосиски «Купеческие» высшего  сорта в искусственной оболочке.                                            Сосиски  освобождаем  от  искусственной  оболочки  и  кладем  в  подсоленную кипящую воду, варим при слабом кипении 3-5 мин.                Наименование изделия:     |————————————–———————–——————————–——————–————————–——————————–————————¬  |Наименование|  Вес  |Отходы при| Вес  |  Вес   |Потери при|  Вес   |  |   сырья    |брутто,| холодной |нетто,|полуфа- | тепловой |готовой |  |            |   г   |обработке,|  г   |бриката,|обработке,|продук- |  |            |       |    %     |      |   г    |    %     | ции, г |  |————————————+———————+——————————+——————+————————+——————————+————————|  |Сосиски     | 5000  |   2,5    | 4875 |        |   3,8    | 4699,5 |  |«Купеческие»|       |          |      |        |          |        |  |————————————+———————+——————————+——————+————————+——————————+————————|     Подписи членов комиссии:       Петрова, Сидорова, Матусевич         18.10.2005 г.     Валентина Демиденко, консультант отдела организации   общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь     Журнал «Главный Бухгалтер. Торговля» № 4, 2005 г.