Расчеты и планы: Особенности формирования и применения цен на продукцию организаций общественного питания (часть 1)

см. Окончание

ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие принципы формирования цен на продукцию организаций общепита

В соответствии с Указом Президента РБ от 19.05.1999 № 285 «О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь» право регулирования цен (наценок) на продукцию организаций общественного питания предоставлено облисполкомам и Минскому горисполкому.

Согласно п.3.8 Положения о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденного постановлением Минэкономики РБ от 22.04.1999 № 43 (далее — Положение № 43), на продукцию организаций общественного питания применяются два метода формирования розничных цен: на основе наценок и на основе себестоимости и рентабельности. Основной метод формирования розничных цен на данную продукцию — на основе наценок. С учетом усложненного механизма расчета и нормирования трудовых затрат, распределения накладных расходов при приготовлении различных блюд и продукции, а также в целях недопущения необоснованного роста цен на продукцию организаций общественного питания промышленный метод формирования цен в данной отрасли экономики применяется ограниченно.

На продукцию организаций общественного питания формируются розничные (продажные) цены, поскольку она реализуется непосредственно населению. Организации общественного питания выполняют одновременно функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением, в связи с чем издержки обращения у них значительно выше, чем в организациях розничной торговли. С учетом повышенных затрат в организациях общественного питания уровень продажных (розничных) цен на продукцию их собственного производства складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения издержек обращения данных субъектов хозяйствования, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Положением № 43 определено, что реализация в организациях общественного питания покупных товаров без кулинарной обработки осуществляется с применением только торговой надбавки. Наценки в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в разлив и порционно, по которым указанные предприятия несут повышенные затраты на организацию потребления. При этом продовольственные товары, не подвергшиеся кулинарной обработке (мороженое фасованное, сырки, печенье, конфеты, шоколад, вафли, коробки и др.), должны реализовываться организациями общественного питания по тем же розничным ценам, что и предприятиями розничной торговли.

Временным порядком ценообразования на продукцию предприятий общественного питания, утвержденным Минэкономики РБ, Минфином РБ и ГНК РБ от 02.02.2000 № 27-05-09/118/05-14/87/2/734, сохраненным письмом Минэкономики РБ от 31.05.2000 № 27-05-09/3281 как постоянный, предусмотрено, что на продукцию предприятий общественного питания формирование продажных цен осуществляется исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах с учетом налога на добавленную стоимость по установленным ставкам на конкретный вид используемых продовольственных товаров и предусмотренных для предприятий общественного питания наценок.

Регулирование наценок на продукцию предприятий общественного питания

Предельные наценки на продукцию организаций общественного питания всех форм собственности и подчиненности, расположенных на территории соответствующего региона, утверждены следующими решениями местных исполнительных органов:

Брестская область	решение облисполкома от 16.09.2002 № 526 «Об установлении предельных максимальных наценок на продукцию собственного производства организаций общественного питания Брестской области»;
Витебская область	решение облисполкома от 16.06.2005 № 404 «Об установлении предельных размеров наценок на продукцию объектов общественного питания Витебской области»;
Гомельская область	распоряжение облисполкома от 27.12.1999 № 1230-р;
Гродненская область	решение облисполкома от 25.06.2003 № 335 «Об установлении предельных максимальных наценок на продукцию организаций общественного питания в Гродненской области»;
Минская область	решения Минского облисполкома от 27.01.2003 № 45, от 30.10.1997 № 645; приказ управления торговли, общественного питания, потребительских товаров от 30.04.1999 № 9;
Могилевская область	решение облисполкома от 29.11.2001 № 25-27 «Об установлении предельных размеров наценок на продукцию предприятий общественного питания Могилевской области»;
г.Минск	решения горисполкома от 31.07.2002 № 1153 «Об установлении наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания города Минска», от 02.09.2002 № 1315 «Об утверждении Инструкции по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности и подчиненности города Минска».

Наряду с решениями облисполкомов и Минского горисполкома региональными органами управления торговлей утверждены инструкции по калькулированию цен на продукцию общепита, которыми следует руководствоваться в практической работе.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых потребителям услуг объекты общественного питания подразделяются на наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории. Рестораны (кроме ресторанов «МакДональдс»), кафе, бары подразделяются на наценочные категории — люкс, высшая, первая, вторая. Мини-кафе, летние кафе, мини-бары относятся к объектам второй наценочной категории, столовые и кафетерии — ко второй и третьей, буфеты — к первой, второй и третьей, закусочные — к первой и второй. Рабочие, школьные и студенческие столовые относятся к третьей наценочной категории. Классификация организаций общественного питания и их отнесение к различным наценочным категориям производятся в соответствии с постановлением Минторга РБ от 08.01.2004 № 1 «Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания».

С учетом различий в качестве предоставляемых услуг, уровне и условиях обслуживания вышеуказанными решениями облисполкомов и Мингорисполкома утверждены дифференцированные по наценочным категориям предельные наценки на продукцию собственного производства организаций общественного питания, уровень которых составляет (в % к стоимости набора сырья в розничных ценах) (см. таблицу 1):

Таблица 1
Категории предприятий	Области	г.Минск
Брестская	Витебская	Гомельская	Гродненская	Минская	Могилевская
Люкс							250
Люкс (обеденное время)							70
Высшая	150	170	170	170	150	200 / 170*	200
Высшая (обеденное время)		70	50	70	70	80	70
Первая	120	120	150 / 120*	120	120	150	150
Первая (обеденное время)		70	50 / 70*	70	60	70	70
Вторая	70 / 50***	70 / 90******	80	70 / 50***	70	60 / 80 х 100******	70
Вторая (обеденное время)		70	40 / 60*		50	60
Третья	40	40	30 / 50*	30 / 40**** / 50*****	40 / 30	40	40
Учебные заведения		35 / 30**	30 / 40*	30 / 35*		30 / 35*

* Для предприятий потребкооперации.

** При возмещении затрат, связанных с содержанием производственных помещений.

*** Для предприятий, использующих одноразовую посуду.

**** Для организаций, издержки по содержанию которых полностью покрываются другими субъектами предпринимательской деятельности.

***** Для предприятий, не выделяющих средства на содержание общепита.

****** В ресторанах, кафе, барах.

Решением Витебского облисполкома предоставлено право субъектам предпринимательской деятельности осуществлять формирование цен на продукцию собственного производства в объектах общественного питания, расположенных на автомобильных трассах, исходя из предельных размеров наценок, дифференцированных в зависимости от наценочных категорий, с увеличением их до 50%.

В целях определения единых подходов к формированию цен на готовую продукцию объектов общественного питания, реализуемую в основном на развес или поштучно в магазинах-кулинариях, буфетах и в предприятиях розничной торговли, облисполкомами и Минским горисполкомом устанавливаются единые для всех категорий предприятий наценки на следующие группы продукции собственного производства: полуфабрикаты, кулинарные и булочные изделия, кондитерские изделия, напитки. По регионам республики дифференцированные наценки на готовую продукцию и сырье установлены в следующих размерах (в % к стоимости набора сырья или продукции в розничных ценах) (см. таблицу 2):

Таблица 2
Наименование продукции, сырья	Области	г.Минск
Брестская	Витебская	Гомельская	Гродненская	Минская	Могилевская
Полуфабрикаты	30	30	30 / 40*	40	30	40	30
в т.ч. пельмени		50				50
Кулинарные изделия	40	50 60***	40 / 50*	60	50	60	50
Булочные изделия	30	50 60***	40 / 50*	60	50	50	50
Напитки собственного производства	30	50	40 / 50*	30	50	50	50
Кондитерские изделия	50 100***	70 90***	50 / 60*	70	60	80 100**	60
Хлеб	30	50		60		50
Макаронные изделия	30	50		40		50
Колбасные изделия, копчености	40			40
Прочие изделия	40			40

* Для потребительской кооперации.

** На заказные изделия.

*** Высокохудожественные мучные кондитерские и кулинарные изделия, пироги, блюда.

Местными исполнительными органами установлены также дифференцированные наценки на водку и ликероводочные изделия, вино, коньяк, шампанское, пиво и слабоалкогольные напитки, уровень которых по регионам составляет (в % к в розничной цене продукции) (см. таблицу 3):

Таблица 3
Категории предприятий	Области	г.Минск
Брестская	Витебская	Гомельская	Гродненская	Минская	Могилевская
1. Винно-водочные изделия в розлив, для приготовления блюд
Люкс							100
Высшая	100*	150	120	150	100	100	100
Первая	100*	150	120	100	100	100	100
Вторая	100*	150	120	70	100	100	100
Третья	100*	150	120	70	100	100	100
2. Пиво
Люкс							100
Высшая	100*	70	80	60	80	80	100
Первая	100*	70	50	60	80	80	100
Вторая	100*	50	35	40	50	30	40
Третья	100*	30	35	20	50	30	20
3. Соки, минеральная вода, напитки безалкогольные в розлив
Люкс							20
Высшая	20	30	10	20	30	50	20
Первая	20	30	10	20	30	50	20
Вторая	20	25	10	20	20	30	20
Третья	20	20	10	10	10	20	20

* Водка и пиво импортного производства — 25%.

Инструкциями по калькулированию цен на продукцию предприятий общественного питания предусмотрено, что продажные цены на винно-водочные изделия определяются за порцию 50 мл исходя из сформированных розничных цен на алкогольные изделия без залоговой стоимости посуды и фактической емкости бутылки, с добавлением наценки. Стоимость порции винно-водочных изделий, полученных в невозвратной таре, определяется исходя из розничной цены изделий, включающей стоимость посуды.

Решениями местных исполнительных органов предусматривается дифференциация установленных в регионах наценок при обслуживании торжественных вечеров и других мероприятий (например, в Минской области наценки на предприятиях 2-й и 3-й категорий повышаются до уровня наценок предприятий 1-й категории, в Брестской области наценки для предприятий 3-й категории повышаются до уровня наценок предприятий 2-й категории), при обслуживании ритуальных мероприятий уровень наценок на предприятиях высших категорий снижается (например, в г.Минске наценки на предприятиях категорий «Люкс», высшая и первая снижаются до наценок в размере 50%). Дифференцируются также наценки при обслуживании на дому, при реализации собственной продукции выездными буфетами в местах отдыха, на ярмарках, при изготовлении заказных блюд и на другие дополнительные услуги.

В Минской и Брестской областях не предусмотрено применений наценок на хлеб, реализуемый порционно. В ряде регионов пониженный размер наценок установлен на молоко, молочную и пектиносодержащую продукцию для спецпитания, при отпуске напитков через автоматы, на калиброванные и реализуемые поштучно фрукты, плоды, ягоды и на другие продукты.

Применение предприятиями общепита пониженных наценок

Исходя из установленных облисполкомами и Мингорисполкомом предельных наценок, конкретные их размеры утверждают руководители предприятий общественного питания или их вышестоящие организации. Размеры наценок в столовых третьей наценочной категории могут быть снижены за счет промышленных предприятий (организаций), работников которых обслуживают столовые. Согласно Рекомендациям по организации общественного питания в производственных организациях, утвержденным Минторгом РБ, председателем Межведомственной комиссии по организации общественного питания в Республике Беларусь 26.11.2004 и направленным заинтересованным письмом Минторга РБ от 08.12.2004 № 02-18/133, на объекты общественного питания возлагается функция предоставления питания работникам предприятий с минимальными наценками по ценам, установленным согласно порядку калькуляции, определенному обл(гор)исполкомами, с учетом возмещения производственным предприятием объектам общественного питания затрат на приготовление пищи.

Подпунктом 2.2.23 Основных положений по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (рег. № 2293/12), предусмотрено, что в себестоимость продукции включаются затраты, связанные с содержанием помещений, предоставляемых бесплатно предприятиям общественного питания, обслуживающим трудовые коллективы (включая амортизационные отчисления, затраты на проведение всех видов ремонта помещений, расходы на освещение, отопление, водоснабжение, электроснабжение, а также на топливо для приготовления пищи). Компенсация удорожания стоимости питания в столовых, буфетах и профилакториях либо предоставление его по льготным ценам или бесплатно (кроме специального питания для отдельных категорий граждан в случаях, предусмотренных законодательством) в соответствии с подп.2.7.2.5 Основных положений по составу затрат в себестоимость продукции не включается, а возмещается за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятий.

Формирование розничных цен на сырье

Положением № 43 предусмотрено, что при формировании розничных цен на продукцию предприятий общественного питания торговые надбавки должны применяться в том же порядке, что и на предприятиях розничной торговли.

При этом на предприятия общественного питания, использующие продукты питания в качестве сырья для приготовления обеденных блюд и собственной продукции, распространяются предельные торговые надбавки к отпускным ценам предприятий-изготовителей или импортеров, утвержденные:

постановлением Минэкономики РБ от 18.06.2003 № 129 «О торговых надбавках на продовольственные товары» — на мясомолочные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия, детское питание, муку, продукцию птицеводства, рыбу и рыбопродукцию (кроме икры красной и черной, рыбы деликатесной), сахар (в красочных пакетах по 5-10 г, с логотипами);

постановлением Минэкономики РБ от 02.12.1998 № 105 «Об утверждении Порядка регулирования цен на алкогольную продукцию» — на алкогольные изделия;

решениями облисполкомов и Мингорисполкома — на заменители сахара для больных сахарным диабетом, на картофель и плодоовощную продукцию;

Положением № 43 — на прочие продовольственные товары.

Продовольственные товары, реализуемые по регулируемым розничным ценам (сахар и водка) с предоставлением в пользу покупателей торговых скидок, в расчет продажных цен на продукцию предприятий общественного питания включаются по утвержденным розничным ценам для реализации населению.

На сырье, закупаемое в розничной торговле, торговые надбавки не применяются. В ряде регионов не предусмотрено применение торговых надбавок при закупке сырья на рынках и у населения (г.Минск, Гомельская область).

В соответствии с Положением № 43 и Разъяснением о некоторых вопросах ценообразования в связи с введением в действие зачетного метода исчисления налога на добавленную стоимость, утвержденным Минэкономики РБ, Минфином РБ и ГНК РБ 11-12 февраля 2000 г., розничные цены на сырье определяются торговыми организациями исходя из отпускной цены предприятия-изготовителя (на сельхозпродукцию — закупочной цены) или импортера, торговой надбавки (с учетом оплаченной оптовой), не превышающей предусмотренный предельный уровень, и налога на добавленную стоимость по установленной ставке.

Последовательность расчета розничных цен на сырье для продукции общественного питания приведена в таблице 4.

Таблица 4
№ п/п	Наименование сырья	Цена приобретения без НДС, руб. за кг	Торговая надбавка	Расчетная розничная цена сырья без НДС, гр.3 + гр.5	Налог на добавленную стоимость	Розничная цена сырья за кг с НДС, гр.6 + гр.8
размер в %	сумма в руб., гр.3 х гр.4 / 100	ставка в %	сумма в руб., гр.6 х гр.7 / 100
1	Картофель	400	25	100	500	10	50	550
2	Мука пшеничная	770	23	177,1	947,1	10	94,7	1041,8
3	Сода		800	30	240	1040	18	187,2
4	Масло растительное	1700	30	510	2210	10	221	2431
5	Сметана	2910	10	291	3201	10	320,1	3521,1

Калькулирование продажных цен на продукцию общественного питания

В соответствии с утвержденными облисполкомами и Мингорисполкомом нормативными документами по формированию цен на продукцию предприятий общественного питания розничные (продажные) цены на нее рассчитываются предприятиями в калькуляционных карточках по установленной типовой форме, по нормам закладок сборников рецептур, в расчете на 100 порций блюд или 10 кг продукции и пересчетом продажных цен на 1 порцию блюда или килограмм (единицу фасовки) продукции. Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером и заведующим производством, утверждаются руководителем предприятия, нумеруются и регистрируются в специальном журнале предприятия. Регистрация и согласование утвержденных розничных (продажных) цен на продукцию предприятий общественного питания в вышестоящих органах республиканского и местного управления не требуется.

В таблице 5 показан расчет продажных цен исходя из утвержденных норм расхода сырья, розничных цен с учетом НДС на сырье, наценки для второй категории, производимый по предусмотренной в калькуляционных карточках типовой форме.

Таблица 5
Порядок расчета продажных цен на продукцию общественного питания Драники белорусские
	Наименование сырья	Норма расхода сырья в кг на 100 порций	Розничная цена сырья с НДС, в руб. за кг	Стоимость набора сырья в руб. на 100 порций	Схема расчета
1	Картофель	40	550	22 000	Гр.3 х гр.4
2	Мука пшеничная	0,5	1041,8	520,9	-«-
3	Сода	0,1	1227,2	122,7	-«-
4	Масло растительное	1	2431	2431	-«-
5	Сметана	4	3521,1	14 084,4	-«-
6	Итого сырья на 100 порций			39 159	Сумма строк 1-5
7	Наценка, в %			70	Не выше утвержденной
8	Сумма наценки в рублях			27 411,3	Стр.6 х стр.7 / 100
9	Продажная цена за 100 порций			66 570,3	Стр.6 + стр.8
10	Продажная (розничная) цена за 1 порцию, руб.			670	Стр.9 / 100, округление
	Выход 1 порции в граммах	240/40

Округление розничных (продажных) цен на готовую продукцию предприятий общественного питания производится до 10 руб. в соответствии с порядком, предусмотренным Положением № 43: значения до 5 руб. отбрасываются, свыше 5 руб. — округляются до 10 руб. При этом на предприятиях общественного питания, одновременно осуществляющих отпуск со склада приобретенной продукции на кухню для дальнейшей переработки и в розничную продажу для реализации населению, с учетом специфики работы предприятий округление производится как при формировании розничных цен на сырье, так и при расчете продажных цен на порцию блюда или за килограмм (расфасовку) собственной продукции. На предприятиях общественного питания, реализующих только обеденную продукцию, в установленном порядке производится округление конечных продажных цен. Округление розничных цен на продовольственные товары (сырье), реализуемые с налогом на продажу, производится после включения данного налога по установленным ставкам. На продукцию предприятий общественного питания высших наценочных категорий округление продажных цен осуществляется с учетом включения в цены налога на услуги.

Формирование цен на основе себестоимости и рентабельности

В настоящее время применение метода формирования цен на продукцию организаций общественного питания на основе себестоимости и рентабельности законодательно разрешено в Витебской и Гомельской областях для предприятий высших наценочных категорий и в Минской области для предприятий придорожного сервиса, расположенных на международных трассах области.

С учетом складывающейся ситуации на местных потребительских рынках возможно рассмотрение вопроса о предоставлении права отдельным организациям торговли и общественного питания применения метода формирования отпускных или продажных цен на пищевые продукты (кондитерские, булочные и др. изделия), вырабатываемые специализированными цехами, заготовочными и доготовочными объектами, находящимися в обособленных помещениях от остальных структурных подразделений объектов общественного питания, имеющих возможность вести раздельный учет сырья, осуществлять нормирование трудовых, топливно-энергетических затрат, постатейный учет и распределение производственных затрат по видам выпускаемой продукции.

При этом расчет отпускных (продажных) цен на указанную продукцию должен формироваться исходя из экономически обоснованных затрат на производство, установленных налогов и неналоговых платежей, с учетом предусмотренных местными исполнительными органами ограничений по уровню рентабельности (ориентировочно — в пределах 8% к себестоимости).

Пунктом 3.8 Положения № 43 предусмотрено, что при формировании организациями общественного питания продажных цен на основе себестоимости и рентабельности стоимость сырья и материалов включается в калькуляцию по ценам приобретения, т.е. по отпускным или закупочным ценам производителей или импортеров без налога на добавленную стоимость. Нормы расхода основного сырья включаются в расчеты согласно утвержденным рецептурам, вспомогательных материалов, топлива, электроэнергии и других затрат — по нормам и нормативам, утвержденным руководителями организации, исходя из фактически складывающихся расходов при оптимальной загруженности производственных мощностей, эффективном использовании оборудования и трудовых ресурсов, обеспечения установленных показателей производительности, на основании выпуска контрольных партий продукции. Расчет отпускных (продажных) цен на кондитерские товары, булочные изделия и другие пищевые продукты, вырабатываемые объектами общественного питания, производится по стандартной форме плановой калькуляции для промышленных предприятий с группировкой статей затрат применительно к особенностям деятельности организаций общественного питания и розничной торговли.

Включение затрат в себестоимость продукции объектов общественного питания производится в соответствии с Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), Методическими указаниями по составу и учету издержек обращения (производства), финансовых результатов деятельности организаций торговли и общественного питания, утвержденными приказом Минторга РБ от 20.09.2002 № 86, Особенностями состава затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) по предприятиям и организациям потребительской кооперации Республики Беларусь, утвержденными Правлением Белкоопсоюза от 24.03.1998 № 09-2/01-22.

29.11.2006 г.

Ирина Поляничко, начальник отдела ценообразования

в агропромышленном комплексе департамента ценовой политики

Министерства экономики Республики Беларусь

Журнал «Главный Бухгалтер. Ценообразование» № 12, 2006 г.

Для более детального изучения см.: 1. Пособие

2. Пособие

3. Расчет

От редакции: С 26 марта 2007 г. в постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 08.01.2004 № 1 «Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания» на основании постановления Министерства торговли от 13.02.2007 № 9 внесены изменения и дополнения.