Помощь: Специфика работы и классификация организаций, оказывающих

Помощь: Специфика работы и классификация организаций, оказывающих услуги в сфере общественного питания (часть 1)

см. Окончание

СПЕЦИФИКА РАБОТЫ И КЛАССИФИКАЦИЯ ОРГАНИЗАЦИЙ, ОКАЗЫВАЮЩИХ УСЛУГИ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общественное питание (далее — общепит) — вид торгово-производственной деятельности и торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

В соответствии со ст.10 Закона РБ от 28.07.2003 № 231-З «О торговле» (с изменениями и дополнениями) разделение торговых объектов общепита на определенные типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.) и отнесение их к наценочным категориям (люкс, высшая, первая, вторая, третья) осуществляются собственником этих объектов или уполномоченным им лицом в порядке, определенном Минторгом РБ.

Субъекты торговли, осуществляющие общественное питание в соответствии с требованиями, установленными Минторгом для торговых объектов общественного питания определенных типов и наценочных категорий, определяют меню, ассортиментный перечень продукции и минимальный перечень оказываемых услуг, методы обслуживания, квалификацию персонала и качество обслуживания, а также обеспечивают техническую оснащенность помещений. Субъекты торговли, осуществляющие общественное питание, обеспечивают наличие продуктов питания, блюд, указанных в меню, в течение рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).

Деятельность торговых объектов общественного питания (далее — объекты общественного питания) осуществляется в соответствии с Правилами осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания, утвержденными постановлением Совета Министров РБ от 07.04.2004 № 384.

Организация общественного питания является лицензируемым видом деятельности. Выдачу специальных разрешений (лицензий) на розничную торговлю и общественное питание (далее — лицензии), их дубликатов, внесение изменений и (или) дополнений в лицензии, приостановление, возобновление, продление срока действия лицензий, прекращение их действия, контроль за осуществлением лицензиатами деятельности по розничной торговле (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественному питанию осуществляют облисполкомы, районные и городские исполкомы по месту нахождения юридического лица или индивидуального предпринимателя (далее — лицензирующий орган) в соответствии с Декретом Президента РБ от 14.07.2003 № 17 и решениями Правительства РБ, принятыми в его исполнение.

В бухгалтерском учете уплаченные за лицензию суммы отражаются на счете 04 «Нематериальные активы» и списываются в дебет счетов учета затрат на производство и кредит счета 05 «Износ нематериальных активов». Начисление износа производится в течение срока действия лицензии.

Объекты общественного питания в зависимости от характера, объема производственно-хозяйственной деятельности, внутренней структуры существуют в следующих организационно-правовых формах:

объект общественного питания (столовая) как структурное подразделение юридического лица (производственного предприятия);

объект общественного питания как обособленное подразделение, филиал юридического лица (производственного предприятия);

юридическое лицо (организация общественного питания) или объект общественного питания в составе юридического лица, обслуживающие питанием работающих производственных и иных предприятий, учреждений, организаций, а также население в общедоступной сети (фирма, комбинат общественного питания, столовая, ресторан, кафе).

Обращаем ваше внимание, каждая из вышеприведенных форм организации общественного питания выполняет свои определенные функции и характерные формы обслуживания посетителей.

Так, структурное подразделение, как правило, должно иметь свое наименование, наделяться головным предприятием необходимым имуществом, осуществлять определенные ему функции. Вопросы организации питания рабочих и служащих возлагаются на соответствующие службы производственного предприятия или руководителя структурного подразделения в соответствии с функциональными обязанностями.

Обособленное подразделение (филиал) имеет свое наименование, наделяется имуществом, имеет счет в банке, осуществляет определенные ему предприятием функции и действует на основании утвержденного предприятием положения; руководитель филиала общественного питания назначается на должность юридическим лицом и действует на основании его доверенности.

Организация питания на производственном предприятии возлагается на руководство предприятия и его соответствующие службы, а непосредственно организация работы объекта общественного питания — на его руководителя.

Взаимоотношения производственного предприятия с юридическим лицом в части обслуживания общественным питанием рабочих и служащих строятся на основании заключаемых договоров.

Коллективы с численностью работающих на производстве до 100 человек могут обслуживаться питанием индивидуальными предпринимателями в соответствии с заключаемыми договорами.

Договорные отношения между субъектами предпринимательской деятельности регулируются главой 27 Гражданского кодекса РБ от 07.12.1998 № 218-З (с изменениями и дополнениями).

К предприятиям общественного питания относятся торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью для организации потребления пищи, и необходимые производственные и бытовые помещения.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, предприятиями быстрого обслуживания и др. Необходимость различных типов определяется разнообразным спросом населения на продукцию общественного питания, спецификой обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время отдыха, необходимостью обслуживания различных контингентов населения.

Характеристики типов предприятий общественного питания разработаны с учетом их специализации. Для каждого типа предприятий определены ассортимент продукции, наиболее приемлемые методы и формы обслуживания потребителей, особенности организации производства, а также рекомендованы места их размещения.

При разработке ассортимента блюд и составлении меню для отдельных типов предприятий следует руководствоваться действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, а также рецептурами фирменных и других блюд, разработанными и утвержденными в установленном порядке.

Формирование цен и наценок

Согласно Указу Президента РБ от 19.05.1999 № 285 «О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь» уровень наценок на производимую продукцию на предприятиях общественного питания регулируется областными и Минским городским исполнительными комитетами.

Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек предприятий общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и получения прибыли.

Для определения розничных цен к отпускным ценам предприятия-изготовителя, ценам импортера применяются дифференцированные торговые надбавки в размерах, предусмотренных Положением о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденным постановлением Минэкономики РБ от 22.04.1999 № 43 (далее — Положение № 43), а также иными актами законодательства Республики Беларусь.

Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети, включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий общественного питания.

В соответствии с п.3.8 Положения № 43 на предприятиях общественного питания наценки, установленные облисполкомами и Минским горисполкомом, применяются к розничным ценам, сформированным в том же порядке, что и в розничных торговых предприятиях (примечание).

При формировании предприятиями общественного питания продажных цен на продукцию собственного изготовления на основе себестоимости и норматива рентабельности сырье и товары включаются в калькуляцию по ценам приобретения. Цены на покупные товары, поступившие на предприятия общественного питания по отпускным ценам и реализуемые без кулинарной обработки, устанавливаются с добавлением торговой надбавки. Наценки в пользу предприятий общественного питания в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в розлив и порционно.

Согласно п.3.9 Положения № 43 при реализации готовых изделий и полуфабрикатов, пива, соков, напитков и т.п. в розлив стоимость одноразовой посуды и упаковочных материалов (включая коробки для тортов, контейнера и т.п.) взимается дополнительно сверх стоимости реализуемых товаров по ценам приобретения.

При продаже кофе, напитков, бульонов и т.д. через торговые автоматы цена реализации порции указывается на выставочных ярлыках с учетом стоимости одноразовых стаканчиков по цене приобретения.

Следует учитывать, что при организации обслуживания населения (на народных гуляньях, массовых спортивных мероприятиях, на совещаниях, конференциях, в местах массового отдыха и т.д.) мелкорозничной сетью предприятий общественного питания (палатки, ларьки, киоски, лотки и т.д.) продажа продукции собственного производства (кроме полуфабрикатов, булочно-кондитерских и весовых кулинарных изделий, на которые применяется наценка) производится по ценам, установленным для предприятий общественного питания второй категории, а покупных товаров — по розничным ценам без применения наценки.

При обслуживании торжественных вечеров и других мероприятий на предприятиях общественного питания второй и третьей категорий на сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления продукции собственного производства, устанавливается предельная наценка.

Отпуск кулинарной продукции предприятиями общественного питания всех категорий другим организациям для последующей реализации населению производится по ценам предприятия-изготовителя с предоставлением торговой скидки по соглашению сторон.

Отпуск блюд и кулинарных изделий на дом, а также при обслуживании населения в номерах гостиниц производится по ценам, сформированным предприятиями общественного питания в соответствии с наценочной категорией. Разрешается применение дополнительной наценки в размере до 10% к стоимости реализованной продукции.

Молоко, кефир и пектиносодержащие продукты (мармелад, соки с мякотью и т.д.), реализуемые предприятиями общественною питания для спецпитания работников, занятых на вредных производствах, реализуются по розничным ценам без применения наценки общественного питания.

Порядок включения сырья и продуктов в калькуляцию и составления калькуляционных карточек

Сырье и продукты включаются в калькуляцию продажных цен согласно рецептурам по нормам вложения продуктов массой брутто (нетто) по продажным ценам или в розничных ценах с применением наценки к стоимости набора сырья и продуктов.

Предприятиям общественного питания, как отмечалось ранее, в соответствии с п.3.8 Положения № 43 предоставлено право формировать продажные цены на продукцию собственного производства на основе себестоимости и уровня рентабельности.

Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо.

В калькуляционной карточке необходимо указывать:

порядковый номер калькуляционной карточки;

номер рецептуры, колонки и названия сборника, из которого рецептура взята. Например: 190/2-1996, где 190 означает номер рецептуры, 2 — колонка рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 — год издания сборника;

наименование продуктов;

количество продуктов в килограммах с точностью до 1 грамма (на 100 порций или 10 кг соуса, полуфабриката или кулинарного изделия);

продажную цену 1 кг продукта с учетом установленных торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания;

продажную стоимость набора сырья на 100 порций (10 кг);

продажную цену одной порции;

выход готовой продукции в граммах. Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается через дробь;

дату составления калькуляции.

При определении продажных цен на блюда, кулинарные, кондитерские, сдобно-булочные изделия нормы закладки продуктов округляются до одного грамма. Исключением являются соль, специи, сода, аммоний, приправы, пряности, эссенция, вино, коньяк и др., округление норм закладок которых производится до десятичных долей грамма.

Продажная цена одной порции (блюда, изделия) определяется путем деления продажной стоимости набора на 100 или 10 с округлением согласно Положению № 43.

Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером производства, заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.

При компьютерной обработке допускается хранение калькуляционных карточек и реестров на магнитных носителях.

Порядок оформления калькуляционной карточки следующий.

Кафе «Вернисаж»
(наименование организации)
Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда Борщ холодный Номер по сборнику раскладок 3/3 I-1996

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения № 1
22.06.2006
№ 2
22.06.2006

п/п
Наименование продуктов норма, г цена, руб. сумма, руб. норма, г цена, руб. сумма, руб.
1 Свекла свежая 5 1025 5125 5 410 2050
2 Морковь свежая 1,25 4690 5862,5 1,25 1876 2345
3 Лук зеленый 1,58 3750 5925 1,58 1500 2370
4 Огурцы свежие 2,55 1947,5 4966,13 2,55 779 1986,45
5 Яйцо 50 195 9750 50 78 3900
6 Сахар 0,25 1967,5 491,88 0,25 787 196,75
7 Уксус 9%-й 0,125 1015 126,88 0,125 406 50,75
8 Соль 0,2 232,5 46,5 0,2 93 18,6
9 Сметана 2,5 5605 14 012,5 2,5 2242 5605
10 Зелень 0,14 5000 700 0,14 2000 280
47 006,39 18 802,55
Наценка (150%) 47 006,38
Налог на услуги 2474,02 2474,02
Продажная цена блюда 495 495
Выход в готовом виде 250/25 250/25

Заведующий производством Иванова Н.А.
(подпись)
Калькуляцию составил Петрова М.В.
(подпись)
Утверждаю: Руководитель Демчук А.А
(подпись)

22.05.2007 г.

Ирина Петрович, аудитор

Журнал «Главный Бухгалтер. Торговля» № 5, 2007 г.

Примечание. Размер наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания по областям республики.

Для более детального изучения см.: 1. Расчет

2. Пособие

3. Расчет